Variation von Labskaus

Es gibt in meinem Leben zwei Menschen, die mir schon seit Jahrzehnten sagen, dass Labskaus lecker sei. Nun ja, manchmal benötigt man für kulinarische Erfahrungen den richtigen Zeitpunkt. Mit Anfang Zwanzig hatte ich mich noch nicht von meinen Kindergartenerfahrungen zum Thema Rote Beete erholt, demnach konnte ich mit der Idee von Labskaus wirklich gar nichts anfangen. Rote Beete trat erst in mein Leben als mich Alexandra zu einem slawischen Abend mit viel gekochter roter Beete, Pellkartoffeln, Frühlingszwiebeln, Heringen und saurer Sahne einlud. Hey, die Dinger schmecken ja, wenn man sie nur wie Pellkartoffeln zubereitet… erste Hürde genommen. Mittlerweile finde ich sie sehr lecker – nur um Missverständnisse auszuschließen: ich schreibe nur über Dinge, die ich selbst lecker finde. Vor einiger Zeit habe ich dann festgestellt, dass die Zubereitung im Ofen noch viel besser ist, sie garen nicht so nach und bleiben dadurch fester.

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Klassisches Labskaus besteht aus Kartoffeln, roter Beete und Pökelfleisch und/oder Corned Beef, dazu kann es Spiegelei und/oder Fisch geben. Außerdem gehören noch Zwiebeln und Gurken dazu. Wie so oft hat jeder sein eigenes Rezept. Entstanden ist das Ganze zu einer Zeit als man noch keine Kühlmöglichkeiten hatte; Pökelfleisch war Teil der Essenstation für die Matrosen – wurde allerdings mit zunehmender Reisedauer auch nicht besser, gleichzeitig waren die Zähne der Besatzung auch nicht gut, deshalb hat man alles auch noch durch den Fleischwolf gedreht.

Letzte Woche hat sich in meinem Kopf das Wort Labskaus festgesetzt – ich habe es noch nie gegessen und dann erst einmal recherchiert; das erste Ergebnis mit stundenlangem Kochen von Kartoffeln und Corned Beef in Salzwasser konnte mich so gar nicht begeistern. Dann wurde es langsam interessanter. Beim Einkaufen scheiterte ich allerdings an der Beschaffung des Corned Beefs – es gab keines! Dafür lag beim Metzger in der Markthalle Lammhack und das habe ich für tauglich befunden, außerdem mag ich Lamm sehr gerne. Das Pürieren der roten Beete habe ich auch gelassen, der Zauberstab lag schon in einer Umzugskiste. Insgesamt ist ein sehr schmackhaftes Essen dabei herausgekommen und ich werde es wiederholen, beim nächsten Mal mit etwas größeren rote Beeteknollen.

Für 2 Personen:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Lammhack
1 Zwiebel – wer genau hinschaut: es waren 2 Schalotten
1 kleines Glas Cornichons
2 rote Beete (lieber etwas mehr)
pro Person 1 Ei
1 Doppelmatjes – es geht aber auch Hering, Rollmops… – oder ohne Fisch
Salz, Pfeffer, Senf

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Zuerst die rote Beete schälen und in Scheiben schneiden, mit Öl bepinseln und bei 180° ca. 10 Minuten in den Ofen.
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Währenddessen Zwiebel und 4 Cornichons in nicht zu kleine Stücke schneiden.

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Zwiebeln und Lammhack anbraten, solange bis das Fleisch gar ist. Salzen und pfeffern, Cornichons dazu. 2 Teelöffel Senf und ein Drittel vom Gurkenwasser dazu. Sobald die Kartoffeln gar sind, abschütten und durch die Flotte Lotte auf die Fleischmasse drehen. Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas mehr Gurkenwasser dazu.

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Von den garen rote Beete-Scheiben werden zwei gewürfelt – normalerweise wird jetzt auch wenigstens ein Teil der roten Beete püriert – aber erstens halte ich nicht so viel von Begriffen wie normal… zweitens war der Zauberstab schon in der Umzugskiste!

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Die Eier werden in eine heißen Pfanne (hier auf Ghee, kann aber auch Rapsöl oder…) aufgeschlagen und entsprechend der eigenen Wünsche zu Spiegelei gebraten, wer möchte kann sie natürlich auch wenden und das Eigelb fest werden lassen – ich mag lieber echte Spiegeleier. Wenn man die Eier in richtig heißes Fett gibt, backen sie nicht an und die Unterseite wird knusprig.

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Jetzt kommt alles auf den Teller: als unterste Schicht das Kartoffel-Fleisch-Gemisch, obenauf das Spiegelei, darauf die rote Beete Würfel und außen herum Cornichons, rote Beete Scheiben und der Matjes.

Guten Appetit! Ich weiß gar nicht, warum ich das nicht schon vorher ausprobiert habe.

Möhrentarte mit singulärem Salat

Polenta ist toll! Ich finde Polenta gehört zu den Lebensmitteln mit Soulfood-Charakter – ähnlich wie Kartoffelbrei oder Kartoffelgratin. Und bei dicken Minusgraden genau das Richtige, um sich wieder aufzuwärmen.

Das heutige Rezept ist nur eingeschränkt ein Halbstunden Rezept: am Ende wandert das Gericht noch für 20 Minuten in den Backofen.

Möhrentarte für 4 Personen:
• ca. 1/2 Tüte Polenta (200 – 250 g)
• 1/2 l Milch
• 1/4 l Gemüsebrühe (oder mehr Milch, dann aber salzen nicht vergessen)
• 100 g Schmand oder saure Sahne
• ca. 500 g kleinere Möhren
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g würziger Hartkäse (Bergkäse, alter Gouda, Parmesan…)
• Thymian oder getrocknete Kräuter der Provence
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Kopfsalat, Olivenöl, Essig

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Als erstes werden die Möhren geschält. Besonders Bio-Möhren tragen oft Bandwürmer mit sich, dies ist nicht weiter dramatisch, wenn man das orange Gemüse ordentlich wäscht oder schält. Wir sind so daran gewöhnt, dass unser Gemüse, Obst so aussieht als ob wir es direkt verzehren könnten, d.h. keine Erdkrümmel, keine schadhaften Stellen, dass viele Menschen glauben, man müsste hier nicht mehr waschen und putzen. Genau dies sollte man aber tun, dann passiert auch nichts. Danach wird die Knoblauchzehe geschält und in Scheiben geschnitten.

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Die Möhren werden mit der Knoblauchzehe in Butter angebraten, gesalzen und gepfeffert, dann kommt ein Schluck Wasser oder Gemüsebrühe oder Weißwein dazu und für 10 Minuten ein Deckel drauf.

In dieser Zeit wird die Flüssigkeit bis zum ersten Aufwallen erhitzt – es ist wichtig, dass man die Polenta in die heiße Flüssigkeit einrührt, sonst dauert es nämlich ewig bis sie quillt. Wenn man das erste Blubbern sieht, ca. 2/3 Polenta einrühren und immer schön rühren. Der Gries muss quellen, dafür benötigt er  etwas Zeit, am Ende darf man keine unschönen harten Körnchen mehr auf der Zunge spüren. Man gibt solange Polenta hinzu bis der Brei die gewünschte Konsistenz hat – in diesem Fall darf es ruhig etwas fester werden.

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Apothekerinnen haben im Studium gelernt, dass man das Handgelenk beim Rühren großer Mengen Salbe  steif hält und nur aus der Schulter heraus rührt und immer in die gleiche Richtung – erspart das Ermüden des Handgelenks – genau so rühre ich auch in meinem Polentatopf… Das Ganze wird mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenen Muskat gewürzt.

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Dann wird noch der Thymian untergehoben und ein halber Becher Sauermilchprodukt – heute war es Schmand.

Die Polentamasse wird in eine gebutterte Kuchenform gefüllt und glattgestrichen – ich fand ja lange Zeit Teilschaber nur unnütz bis ich dann feststellte, dass sich Teige damit wirklich leichter aus den Gefäßen überführen lassen. Darauf kommen dann die Möhren und der Knoblauch – falls einzelne Möhren zu lang sind: halbieren.

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Darüber kommt der frisch geriebene Käse, in meinem Fall war es uralter Kristallkäse – lecker. Bei 180° C kommt das Ganze jetzt für 20 Minuten zum Überbacken in den Backofen.

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Jetzt kann man in aller Ruhe den Tisch decken, Salat putzen und waschen und im heimischen Sprachgebrauch singulär anrichten: dafür benötigt man sowohl eine Ölflasche als auch eine Essigflasche, die ihren Inhalt tropfenweise hergibt oder einen großen Daumen, um den Flaschenhals entsprechend zu verschließen. Der geschleuderte und in mundgerechte Stücke geteilte Salat wird auf den Teller gegeben, einmal mit der Salzmühle drübermahlen genauso mit der Pfeffermühle verfahren, dann einmal über den Salat Öl tropfen, nicht schütten und genauso mit dem Essig verfahren. Ein Wort zum Essig: er muss so schmecken, dass man ihn auch pur mag, wenn er pur nur zum Grimassenschneiden dient, taugt er nicht für unseren Salat und ist eine Erklärung dafür, warum viele Menschen Salat eklig finden! Zum Abschluss noch ein Salatbild:

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und dann: guten Appetit!

Fussili mit Champignons

Heute gibt es etwas richtig Schnelles: Mittagspause für zwei Nachbarinnen! Im Kühlschrank wohnen noch braune Champignons, die leider vergessen wurden…. aber noch schön aussehen. Nach meiner unwesentlichen Meinung geht Pasta immer. Außerdem gibt es noch einen relativ großen Radicchio, der taugt als Gemüse dazu oder davor. Laut Ayuverda benötigt der Mensch Bitterstoffe und die sind im Radicchio reichlich vorhanden – außerdem mag ich ihn!

Für das Radicchio-Gemüse:
• ein größerer Radiccio
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico

Für die Nudeln:
• 300 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian oder Petersilie oder getrocknete Kräuter der Provence
• 200 g Vollkorn-Fussili
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, evtl. 1 EL Creme fraîche oder 2 EL geriebener Parmesan

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Wie immer zuerst das Nudelwasser aufstellen. Dann die Zwiebel in Würfel, die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden.

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Die Champignons nicht waschen! Falls nötig von Erde befreien, schadhafte Stellen abschneiden. Wenn die Champignons noch geschlossen sind, kann man sie wie sie sind verarbeiten; wenn sie schon geöffnet sind, muss man leider die Haut abziehen und sie ordentlich putzen. Meine waren noch zu, demnach konnte ich sie gleich in Scheiben schneiden.

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Bevor es mit der Sauce weitergeht, wird noch schnell der Radicchio geputzt, dafür die äußeren unschönen Blätter entfernen. Dann den Kopf halbieren und den Strunk herausschneiden, falls sich im Inneren schadhafte Stellen befinden, diese auch großzügig entfernen. Den Radicchio weiter teilen und dann in mundgerechte Streifen schneiden. Beiseite stellen.

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In wenig Öl die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten, wenn sie anfangen glasig zu werden kommen die Champignons dazu. Wenn die Champignons angebraten sind sehr wenig Flüssigkeit dazu (ca. 30 ml), dies kann Wasser, Gemüsebrühe oder ein Schluck Weißwein sein. Salzen und Pfeffern.

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Den Thymian gegen die Wuchsrichtung von Stengel streichen. Wenn gerade kein Thymian da ist, kann man auch glatte Petersilie nehmen, die man fein schneidet und ganz zum Schluss zugibt oder getrocknete Kräuter, die schon von Anfang an mit in die Pfanne gegeben werden. Deckel drauf und ca. 10 Minuten weitergaren. Meistens geht das gerade mit der Garzeit der Nudeln auf.

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Wenn die Sauce soweit fertig ist, den Radicchio in Olivenöl anbraten, er bekommt dabei eine leicht bräunliche Farbe, salzen und pfeffern, beim Anrichten noch ein paar Tropfen Aceto Balsamico drüberträufeln. Das Gemüse soll gleich gegessen werden, d.h. wirklich zeitnah zubereiten und nicht warm stellen, dann würde alles lätschig anstatt noch Biss zu haben.

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Während dessen sollten die Nudeln fertig sein, abschütten. Heute war noch ein Rest Créme fraîche im Kühlschrank, der kam unter die Sauce, ist aber nicht zwingend. Die Sauce mit den Nudeln mischen und ab auf die Teller!

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Guten Appetit!

PS: Heute geht ein spezieller Dank an nebenan und an Luca Siermann für die Beratung zum Thema Bildbearbeitung von Radicchio.

Arabisches Reiterfleisch

Bevor mich jemand fragt, woher denn der Name dieses Rezeptes kommt und was das mit arabisch zu tun hat: ich weiß es nicht! Ich habe den Namen von meinem Nachbarn übernommen. Eines Berliner-Schönwettertages ging ich auf einen Kaffee ins Stockwerk über mir. Mein Nachbar hatte gerade gekocht und lud mich zum Essen ein. Seitdem ist das Rezept ein fester Bestandteil meiner Küche, eher bodenständig und winterlich weckt es in mir allerdings sonnige Gefühle und die Erinnerung an lichtdurchflutete Räume und den Blick über Berlin inklusive seiner vielen Baukräne. Darüber hinaus hat es mit Äpfeln und Cornichons definitiv Seventies-Feeling.

Für 3 Personen: effektiv arbeiten 10 Minuten – schmoren mindestens 20 Minuten, aber leckerer länger

• 1 Zwiebel
• 1 Apfel – Boskop oder Elstar oder etwas anderes, was nicht süß ist
• 1/2 Glas Cornichons
• geriebener Meerrettich aus dem Glas (kein Sahne-Meerrettich!!!)
• ca. 300 g Rinderhack, lecker ist auch Lammhack, aber weder gemischtes noch Schweinehack
• 2 EL Tomatenmark
• Salz, Wasser, Rapsöl
• 300 g Vollkorn-Fussili

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Zuerst die Zwiebel würfeln, in wenig Rapsöl glasig braten. Wenn man die Pfanne erst heiß werden lässt und dann das Öl hineingibt, benötigt man deutlich weniger Fett, wenn man dieses dann noch mit dem Silikonpinsel verteilt, noch weniger.

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Dann das Rindfleisch zugeben und scharf anbraten. Solange bis es bröselig wird. Salzen.

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In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in Stücke schneiden, die Cornichons in Scheiben schneiden. Auf das Fleisch geben und den Meerrettich hinzufügen – die Menge hängt jetzt deutlich von zwei Faktoren ab: wie scharf mag ich es selbst und meine Mitesser und welchen Meerrettich habe ich gekauft. Es gibt welchen, den kann man aus dem Glas direkt löffeln und anderen, bei dem schon eine Messerspitze reicht, um Tränen in die Augen zu bekommen. Ich selbst mag es scharf und heute war ein halbes Glas scharfer Meerrettich in der Sauce.  Danach noch die Cornichons und ein Glas Wasser hinzugeben und köcheln lassen.

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Frühestens jetzt das Nudelwasser aufsetzen, dann kann in 20 Minuten gegessen werden. Wenn die Sauce aber länger schmurgelt, durchdringt der Meerrettichgeschmack die Bestandteile besser und es wird leckerer. Auf jeden Fall sollten die Apfelstücke zerfallen und ganz weich sein. Kurz vor Ende werden noch zwei El Tomatenmark untergerührt, das gibt zum Einen Konsistenz, zum Anderen Geschmack und nicht zuletzt Farbe. Während des Schmurgelns immer wieder schauen, ob noch genug Wasser im Topf ist und nichts anbrennt. Zum Schluss die Nudeln abgießen und mit der Sauce vermischen.

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Dazu gab es noch einen grünen Salat – heute ohne Bild.

Guten Appetit!

 

Neujahrsspaghetti mit Feldsalat

Ich wünsche allen Lesern und Leserinnen ein gesundes, fröhliches und glückliches Neues Jahr!
Sylvester gab es bei uns Fondue, lecker und definitiv kein Halbstunden Rezept! Meine Lieblingskochaktionen sind allerdings: wir schauen mal in den Kühlschrank, was da noch wohnt und kochen etwas Leckeres. Dann mal los.
Rezept für 2 Personen – Zubereitungszeit ohne fotografieren: 20 Minuten

Für den Salat:
• 2 Hände voll Feldsalat
• 2 EL Joghurt
• 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Senf
Für die Spaghetti:
• ca. 80 g Hühnerbrust (falls nicht da und für Vegetarier: weglassen)
• 1 EL fein gewürfelte Guanciale/ Speck/ Dörrfleisch – oder weglassen
• 1 kleine Möhre
• 1 Stückchen Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Eigelb und 2 EL Créme fraîche
• 2 EL geriebener Parmesan
• glatte Petersilie
• 200 g Spaghetti
• weißer Pfeffer und Muskat

Für alle schnellen Pasta-Gerichte gilt zuerst einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und erst dann mit dem Rest anfangen.

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Im Kühlschrank wohnt noch leckerer Feldsalat, der bei mir als Remineszenz an meine saarländische Zeit Mausohrsalat heißt. Je nachdem, ob es sich um Freiland oder Gewächshauskultur handelt, muss der Mausohrsalat als Erstes mit viel Wasser gewaschen, trockengeschleudert und verlesen werden.

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Als Salatsauce werden 2 EL Joghurt, mit einem TL Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrührt. Alles zur Seite stellen, Salat und Sauce werden erst beim Servieren zusammengegeben.

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Für die Spaghettisauce werden Sellerie, Möhren, Knoblauch und Guanciale fein gewürfelt.

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Die Hühnerbrustwürfel in kleinere Stücke schneiden.

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Dann die Guanciale in wenig Fett auslassen, die Gemüsewürfelchen dazugeben und weiterbraten. Spätestens jetzt sollten die Spaghetti ins kochende Salzwasser. Die Hühnerwürfel zum Sugo dazugeben und kurz mitbraten.

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In der Zwischenzeit 2 EL Créme fraîche, Eigelb, Parmesan, Pfeffer, geriebenen Muskat und feingehackte Petersilie verrühren. Salz benötigt man hier nicht, da mit der Guanciale und dem Parmesan schon genügend Salz in die Sauce kommt.

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Sobald die Spaghetti fertig sind – die Anweisungen auf der Verpackung sind ein guter Schätzwert – abgießen und auf den Sugo geben, Herd abstellen. Gut durchmischen und jetzt noch schnell die Ei-Créme fraîche-Mischung daraufgeben und RÜHREN! Nur solange auf der Herdplatte lassen, bis das Ei zu binden anfängt – wir wollen schließlich kein Rührei, sondern eher eine Anlehnung an Spaghetti Carbonara und dann ab auf die Teller. Auf einem zweiten Teller steht schon der Salat bereit.

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Guten Appetit!

Rote Linsensuppe

Linsen sind toll! Sie halten sich getrocknet ewig, sie machen satt und im Gegensatz zu ihren anderen Geschwistern aus der Familie der Hülsenfrüchte sind sie schnell gekocht. Heute ist der erste Tag nach den Feiertagen und ich wollte mich nicht in den Einkaufstrubel stürzen, sondern habe die Vorratskammer inspiziert…. Linsensuppe geht aus den Vorräten fast immer, zur Not auch ohne weiteres Gemüse, aber so leer war der Kühlschrank dann doch nicht.

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Die Angaben beziehen sich auf 3 Personen für ein Mittagessen:
• ein Stück Sellerie
• eine Zwiebel
• eine Knoblauchzehe
• 2 Möhren
• 2 festkochende Kartoffeln
• eine Schale rote Linsen (ca. 100 g)
• 2 EL Curry
• Soja-Sauce, Zitrone, Koriander oder Petersilie oder Schnittlauch (und wenn gar keine Kräuter da sind, kann man sie auch ganz weglassen)
• ein Stück Feta

Zubereitungszeit komplett 20 Minuten.

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Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch – und es fand sich noch ein Stück Stangensellerie im Kühlschrank – in Würfel schneiden.

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Die Möhren schälen und in Stücke schneiden, nicht zu klein, damit sie später noch Biss haben. Die Kartoffeln ebenfalls schälen und in Würfel schneiden.

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Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in wenig Olivenöl anbraten.

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Curry zugeben und noch kurz anbraten, Möhren, Kartoffeln, Linsen zugeben und mit heißen Wasser aufgießen, so dass alles gut bedeckt ist. Zum Schluss noch eine Zitronenscheibe zugeben – das gibt einen anderen Geschmack als nur Zitrone.

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Während die Suppe köchelt, den Koriander abzupfen und kleinschneiden; den Feta in Würfel schneiden. Zwischendurch schauen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist, sonst nachgießen. Nach ca. 15 Minuten probieren, ob alles weich ist. Dann mit Soja-Sauce salzen und mit Zitronensaft abschmecken. Kurz durchrühren. Die Fetawürfel in der leicht gefetteten Pfanne anbraten bis sie zu schmelzen beginnen. Kräuter unter die Suppe rühren, Feta obendrauf und dann heißt es: guten Appetit!

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Ceviche

330 g Rotbarschrückenfilet
2 Stangen Sellerie
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Avocado
Saft zweier Limetten
ein kleines Stück Habanero
Koriander
1 EL Olivenöl
als Vorspeise für vier Personen

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Ceviche gehört eindeutig zu den Halbstunden-Rezepten, allerdings sollte man ein wenig mehr Fischerfahrungen als nur Fischstäbchen aus der Tiefkühltrühe haben und auch Spaß am Fisch essen.

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Meine erste Ceviche aß ich an meinem 40.-ten Geburtstag mit mexikanischem Freunden in einem Café in der Sonne sitzend – und ich habe eine Menge schöne Erinnerungen daran. Bislang kam ich nie auf die Idee Ceviche selbst zu machen, aber da kam der Wunsch meines Liebsten, er wolle dieses von mir gelobte Gericht doch auch einmal kosten. Also los: bei rohen Gerichten noch mehr als bei gekochten Gerichten muss man auch über Hygiene sprechen. Selbstverständlich ist immer das Händewaschen mit Seife vor dem Bereiten des Essens. Wer möchte schon die ganzen Apothekenkeime im Salat? Alle Bretter, Messer usw., die mit rohem Fisch in Berührung kamen, werden sofort mit Spülmittel gereinigt und dann auch getrocknet (außer sie gehen in die Spülmaschine und werden dort auch zeitnah gespült).  Fisch, der roh verspeist wird, muss aus einer guten Quelle kommen, einwandfrei sein und sobald die Temperaturen steigen, gekühlt nach Hause transportiert werden. Nach all diesen einleitenden Worten, jetzt aber zum Rezept.

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Als Fischfilet für Ceviche eignet sich Weißfisch ohne Gräten (aus diesem Grund auch das Rückenfilet des Rotbarsches). Dieser wird in Würfel von ca. 1 cm Länge geschnitten und im Limettensaft im Kühlschrank mariniert – die Angaben schwanken zwischen einer Viertelstunde (definitiv zu wenig) und 2,5 Stunden. Meines war 1 knappe Stunde im Kühlschrank. Durch den Limettensaft wird das Eiweiß denaturiert und  ist dann quasi gegart.

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In der Zwischenzeit habe ich die Zwiebeln und den Sellerie in dünne Ringe geschnitten, die Tomate entkernt und in kleine Würfel geschnitten, die Avocado ebenfalls gewürfelt, ein Stück der Habanero in kleinste Würfel geschnitten und den Koriander gehackt. Bei der Habenero sollte man vorsichtig sein, es kommt immer auf die Schärfe dieser kleinen Schoten an und wie scharf man es selbst mag, lieber weniger als zu scharf.

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Als Ersatz taugt Cayennepfeffer oder wenn man es gar nicht scharf mag ein wenig weißer Pfeffer. Nach dem Marinieren, den Fisch durch den Seiher abgießen und den Saft auffangen. Fisch und andere Zutaten mischen, salzen, Olivenöl untermischen und noch ca. 2 EL vom Limettensaft zugeben. Falls die Ceviche nicht gleich gegessen wird, bis zum Servieren zurück in den Kühlschrank.

Buen approveche!