Erbsenrisotto mit Lachs

Zwischen Umzugskisten und Apotheke habe ich zwar nach wie vor gekocht, aber die Muse das Ganze noch zu fotografieren und zu bearbeiten hat mir gefehlt. Da kam mir abends die Idee, dass Erbsenrisotto zum Einen bequem aus dem Vorrat zu kochen ist, zum Anderen schnell geht UND nur einen Topf benötigt – was beim Ausfall der Spülmaschine ein deutlicher Vorteil ist. Die Bilder wurden geschossen und heute ist auch wieder Zeit, daraus einen Beitrag zu schreiben. Eine kurze Vorbemerkung zu Risotto – auch wenn es größtenteils anders gehandhabt wird – man benötigt fast nie Sahne im Risotto (das Fast schreibe ich hier auch nur, weil ich mir die Option offen halten will, es irgendwann doch zu tun). Die Cremigkeit erhält er durch die verwendete Reissorte und dadurch, dass der Reis vor dem Kochen nicht gewaschen wird. Eine zweite Frage, die jeder für sich selbst entscheiden muss, ist wie durch soll der Reis sein – es gibt die Liebhaber des knusprigen Reises – die benötigen kürzere Garzeiten und die des schmelzenden Reises, die müssen ein wenig länger auf ihr Essen warten. Richtig ist wie immer: was der Köchin, dem Koch selbst schmeckt!

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Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten für 2 Personen:
1 kleine Möhre
2 Frühlingszwiebeln (sonst 1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel)
1 Stück Knollensellerie (oder Petersilienwurzel)
200 g Risotto-Reis
Gemüsebrühe oder Fischfond oder Weißwein-Wassermischung
Zitrone
pro Person eine Handvoll Tiefkühl-Erbsen
1 Stück Tiefkühl-Lachs
Salz, Pfeffer, Öl

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Als Erstes den Lachs und die Erbsen aus dem Tiefkühlfach nehmen und schon einmal antauen lassen. Dann Möhren und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.

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Das kleingeschnittene Gemüse in Öl anbraten, den Reis dazugeben und mit der dreifachen Menge (Volumen) an Flüssigkeit ablöschen. Ich benutze dazu immer das Glas, in welchem ich den Reis abmesse.  Je nach verwendeter Flüssigkeit muss jetzt noch Salz dazu, außerdem gebe ich frisch gemahlenen weißen Pfeffer darüber und noch eine Scheibe Zitrone dazu.

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Deckel drauf und ca. 10 Minuten köcheln lassen. In der Zeit den angetauten Lachs schon in mundgerechte Stücke schneiden und den Tisch decken. Nach 10 Minuten die Erbsen zum Risotto geben – sie sollten noch 5 Minuten mitköcheln, wenn sie sehr kalt sind, muss man die Temperatur noch erhöhen. Kurz vor Ende der Garzeit werden die Lachswürfel untergehoben. Sollte sich zu diesem Zeitpunkt noch zu viel Flüssigkeit im Topf befinden, diese durch Temperaturerhöhung reduzieren und den Fisch erst dann hinzugeben. Sollte der umgekehrte Fall eintreten, dass schon vor Ende der Garzeit die gesamte Flüssigkeit weg ist, dann portionsweise heiße Flüssigkeit zugeben. (Für alle Risottounerfahrenen: mit der dreifachen Menge an Flüssigkeit geht es auf!)

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Sobald der Fisch gar ist, noch einmal mit Pfeffer, Salz oder Zitronensaft abschmecken und ab auf die Teller!

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Guten Appetit!

 

Fussili mit Champignons

Heute gibt es etwas richtig Schnelles: Mittagspause für zwei Nachbarinnen! Im Kühlschrank wohnen noch braune Champignons, die leider vergessen wurden…. aber noch schön aussehen. Nach meiner unwesentlichen Meinung geht Pasta immer. Außerdem gibt es noch einen relativ großen Radicchio, der taugt als Gemüse dazu oder davor. Laut Ayuverda benötigt der Mensch Bitterstoffe und die sind im Radicchio reichlich vorhanden – außerdem mag ich ihn!

Für das Radicchio-Gemüse:
• ein größerer Radiccio
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico

Für die Nudeln:
• 300 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian oder Petersilie oder getrocknete Kräuter der Provence
• 200 g Vollkorn-Fussili
• Olivenöl, Salz, Pfeffer, evtl. 1 EL Creme fraîche oder 2 EL geriebener Parmesan

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Wie immer zuerst das Nudelwasser aufstellen. Dann die Zwiebel in Würfel, die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden.

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Die Champignons nicht waschen! Falls nötig von Erde befreien, schadhafte Stellen abschneiden. Wenn die Champignons noch geschlossen sind, kann man sie wie sie sind verarbeiten; wenn sie schon geöffnet sind, muss man leider die Haut abziehen und sie ordentlich putzen. Meine waren noch zu, demnach konnte ich sie gleich in Scheiben schneiden.

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Bevor es mit der Sauce weitergeht, wird noch schnell der Radicchio geputzt, dafür die äußeren unschönen Blätter entfernen. Dann den Kopf halbieren und den Strunk herausschneiden, falls sich im Inneren schadhafte Stellen befinden, diese auch großzügig entfernen. Den Radicchio weiter teilen und dann in mundgerechte Streifen schneiden. Beiseite stellen.

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In wenig Öl die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten, wenn sie anfangen glasig zu werden kommen die Champignons dazu. Wenn die Champignons angebraten sind sehr wenig Flüssigkeit dazu (ca. 30 ml), dies kann Wasser, Gemüsebrühe oder ein Schluck Weißwein sein. Salzen und Pfeffern.

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Den Thymian gegen die Wuchsrichtung von Stengel streichen. Wenn gerade kein Thymian da ist, kann man auch glatte Petersilie nehmen, die man fein schneidet und ganz zum Schluss zugibt oder getrocknete Kräuter, die schon von Anfang an mit in die Pfanne gegeben werden. Deckel drauf und ca. 10 Minuten weitergaren. Meistens geht das gerade mit der Garzeit der Nudeln auf.

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Wenn die Sauce soweit fertig ist, den Radicchio in Olivenöl anbraten, er bekommt dabei eine leicht bräunliche Farbe, salzen und pfeffern, beim Anrichten noch ein paar Tropfen Aceto Balsamico drüberträufeln. Das Gemüse soll gleich gegessen werden, d.h. wirklich zeitnah zubereiten und nicht warm stellen, dann würde alles lätschig anstatt noch Biss zu haben.

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Während dessen sollten die Nudeln fertig sein, abschütten. Heute war noch ein Rest Créme fraîche im Kühlschrank, der kam unter die Sauce, ist aber nicht zwingend. Die Sauce mit den Nudeln mischen und ab auf die Teller!

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Guten Appetit!

PS: Heute geht ein spezieller Dank an nebenan und an Luca Siermann für die Beratung zum Thema Bildbearbeitung von Radicchio.

Neujahrsspaghetti mit Feldsalat

Ich wünsche allen Lesern und Leserinnen ein gesundes, fröhliches und glückliches Neues Jahr!
Sylvester gab es bei uns Fondue, lecker und definitiv kein Halbstunden Rezept! Meine Lieblingskochaktionen sind allerdings: wir schauen mal in den Kühlschrank, was da noch wohnt und kochen etwas Leckeres. Dann mal los.
Rezept für 2 Personen – Zubereitungszeit ohne fotografieren: 20 Minuten

Für den Salat:
• 2 Hände voll Feldsalat
• 2 EL Joghurt
• 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Senf
Für die Spaghetti:
• ca. 80 g Hühnerbrust (falls nicht da und für Vegetarier: weglassen)
• 1 EL fein gewürfelte Guanciale/ Speck/ Dörrfleisch – oder weglassen
• 1 kleine Möhre
• 1 Stückchen Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Eigelb und 2 EL Créme fraîche
• 2 EL geriebener Parmesan
• glatte Petersilie
• 200 g Spaghetti
• weißer Pfeffer und Muskat

Für alle schnellen Pasta-Gerichte gilt zuerst einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und erst dann mit dem Rest anfangen.

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Im Kühlschrank wohnt noch leckerer Feldsalat, der bei mir als Remineszenz an meine saarländische Zeit Mausohrsalat heißt. Je nachdem, ob es sich um Freiland oder Gewächshauskultur handelt, muss der Mausohrsalat als Erstes mit viel Wasser gewaschen, trockengeschleudert und verlesen werden.

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Als Salatsauce werden 2 EL Joghurt, mit einem TL Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft verrührt. Alles zur Seite stellen, Salat und Sauce werden erst beim Servieren zusammengegeben.

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Für die Spaghettisauce werden Sellerie, Möhren, Knoblauch und Guanciale fein gewürfelt.

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Die Hühnerbrustwürfel in kleinere Stücke schneiden.

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Dann die Guanciale in wenig Fett auslassen, die Gemüsewürfelchen dazugeben und weiterbraten. Spätestens jetzt sollten die Spaghetti ins kochende Salzwasser. Die Hühnerwürfel zum Sugo dazugeben und kurz mitbraten.

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In der Zwischenzeit 2 EL Créme fraîche, Eigelb, Parmesan, Pfeffer, geriebenen Muskat und feingehackte Petersilie verrühren. Salz benötigt man hier nicht, da mit der Guanciale und dem Parmesan schon genügend Salz in die Sauce kommt.

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Sobald die Spaghetti fertig sind – die Anweisungen auf der Verpackung sind ein guter Schätzwert – abgießen und auf den Sugo geben, Herd abstellen. Gut durchmischen und jetzt noch schnell die Ei-Créme fraîche-Mischung daraufgeben und RÜHREN! Nur solange auf der Herdplatte lassen, bis das Ei zu binden anfängt – wir wollen schließlich kein Rührei, sondern eher eine Anlehnung an Spaghetti Carbonara und dann ab auf die Teller. Auf einem zweiten Teller steht schon der Salat bereit.

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Guten Appetit!

Ceviche

330 g Rotbarschrückenfilet
2 Stangen Sellerie
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Avocado
Saft zweier Limetten
ein kleines Stück Habanero
Koriander
1 EL Olivenöl
als Vorspeise für vier Personen

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Ceviche gehört eindeutig zu den Halbstunden-Rezepten, allerdings sollte man ein wenig mehr Fischerfahrungen als nur Fischstäbchen aus der Tiefkühltrühe haben und auch Spaß am Fisch essen.

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Meine erste Ceviche aß ich an meinem 40.-ten Geburtstag mit mexikanischem Freunden in einem Café in der Sonne sitzend – und ich habe eine Menge schöne Erinnerungen daran. Bislang kam ich nie auf die Idee Ceviche selbst zu machen, aber da kam der Wunsch meines Liebsten, er wolle dieses von mir gelobte Gericht doch auch einmal kosten. Also los: bei rohen Gerichten noch mehr als bei gekochten Gerichten muss man auch über Hygiene sprechen. Selbstverständlich ist immer das Händewaschen mit Seife vor dem Bereiten des Essens. Wer möchte schon die ganzen Apothekenkeime im Salat? Alle Bretter, Messer usw., die mit rohem Fisch in Berührung kamen, werden sofort mit Spülmittel gereinigt und dann auch getrocknet (außer sie gehen in die Spülmaschine und werden dort auch zeitnah gespült).  Fisch, der roh verspeist wird, muss aus einer guten Quelle kommen, einwandfrei sein und sobald die Temperaturen steigen, gekühlt nach Hause transportiert werden. Nach all diesen einleitenden Worten, jetzt aber zum Rezept.

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Als Fischfilet für Ceviche eignet sich Weißfisch ohne Gräten (aus diesem Grund auch das Rückenfilet des Rotbarsches). Dieser wird in Würfel von ca. 1 cm Länge geschnitten und im Limettensaft im Kühlschrank mariniert – die Angaben schwanken zwischen einer Viertelstunde (definitiv zu wenig) und 2,5 Stunden. Meines war 1 knappe Stunde im Kühlschrank. Durch den Limettensaft wird das Eiweiß denaturiert und  ist dann quasi gegart.

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In der Zwischenzeit habe ich die Zwiebeln und den Sellerie in dünne Ringe geschnitten, die Tomate entkernt und in kleine Würfel geschnitten, die Avocado ebenfalls gewürfelt, ein Stück der Habanero in kleinste Würfel geschnitten und den Koriander gehackt. Bei der Habenero sollte man vorsichtig sein, es kommt immer auf die Schärfe dieser kleinen Schoten an und wie scharf man es selbst mag, lieber weniger als zu scharf.

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Als Ersatz taugt Cayennepfeffer oder wenn man es gar nicht scharf mag ein wenig weißer Pfeffer. Nach dem Marinieren, den Fisch durch den Seiher abgießen und den Saft auffangen. Fisch und andere Zutaten mischen, salzen, Olivenöl untermischen und noch ca. 2 EL vom Limettensaft zugeben. Falls die Ceviche nicht gleich gegessen wird, bis zum Servieren zurück in den Kühlschrank.

Buen approveche!