Variation von Labskaus

Es gibt in meinem Leben zwei Menschen, die mir schon seit Jahrzehnten sagen, dass Labskaus lecker sei. Nun ja, manchmal benötigt man für kulinarische Erfahrungen den richtigen Zeitpunkt. Mit Anfang Zwanzig hatte ich mich noch nicht von meinen Kindergartenerfahrungen zum Thema Rote Beete erholt, demnach konnte ich mit der Idee von Labskaus wirklich gar nichts anfangen. Rote Beete trat erst in mein Leben als mich Alexandra zu einem slawischen Abend mit viel gekochter roter Beete, Pellkartoffeln, Frühlingszwiebeln, Heringen und saurer Sahne einlud. Hey, die Dinger schmecken ja, wenn man sie nur wie Pellkartoffeln zubereitet… erste Hürde genommen. Mittlerweile finde ich sie sehr lecker – nur um Missverständnisse auszuschließen: ich schreibe nur über Dinge, die ich selbst lecker finde. Vor einiger Zeit habe ich dann festgestellt, dass die Zubereitung im Ofen noch viel besser ist, sie garen nicht so nach und bleiben dadurch fester.

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Klassisches Labskaus besteht aus Kartoffeln, roter Beete und Pökelfleisch und/oder Corned Beef, dazu kann es Spiegelei und/oder Fisch geben. Außerdem gehören noch Zwiebeln und Gurken dazu. Wie so oft hat jeder sein eigenes Rezept. Entstanden ist das Ganze zu einer Zeit als man noch keine Kühlmöglichkeiten hatte; Pökelfleisch war Teil der Essenstation für die Matrosen – wurde allerdings mit zunehmender Reisedauer auch nicht besser, gleichzeitig waren die Zähne der Besatzung auch nicht gut, deshalb hat man alles auch noch durch den Fleischwolf gedreht.

Letzte Woche hat sich in meinem Kopf das Wort Labskaus festgesetzt – ich habe es noch nie gegessen und dann erst einmal recherchiert; das erste Ergebnis mit stundenlangem Kochen von Kartoffeln und Corned Beef in Salzwasser konnte mich so gar nicht begeistern. Dann wurde es langsam interessanter. Beim Einkaufen scheiterte ich allerdings an der Beschaffung des Corned Beefs – es gab keines! Dafür lag beim Metzger in der Markthalle Lammhack und das habe ich für tauglich befunden, außerdem mag ich Lamm sehr gerne. Das Pürieren der roten Beete habe ich auch gelassen, der Zauberstab lag schon in einer Umzugskiste. Insgesamt ist ein sehr schmackhaftes Essen dabei herausgekommen und ich werde es wiederholen, beim nächsten Mal mit etwas größeren rote Beeteknollen.

Für 2 Personen:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Lammhack
1 Zwiebel – wer genau hinschaut: es waren 2 Schalotten
1 kleines Glas Cornichons
2 rote Beete (lieber etwas mehr)
pro Person 1 Ei
1 Doppelmatjes – es geht aber auch Hering, Rollmops… – oder ohne Fisch
Salz, Pfeffer, Senf

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Zuerst die rote Beete schälen und in Scheiben schneiden, mit Öl bepinseln und bei 180° ca. 10 Minuten in den Ofen.
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Währenddessen Zwiebel und 4 Cornichons in nicht zu kleine Stücke schneiden.

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Zwiebeln und Lammhack anbraten, solange bis das Fleisch gar ist. Salzen und pfeffern, Cornichons dazu. 2 Teelöffel Senf und ein Drittel vom Gurkenwasser dazu. Sobald die Kartoffeln gar sind, abschütten und durch die Flotte Lotte auf die Fleischmasse drehen. Sollte die Masse zu trocken sein, noch etwas mehr Gurkenwasser dazu.

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Von den garen rote Beete-Scheiben werden zwei gewürfelt – normalerweise wird jetzt auch wenigstens ein Teil der roten Beete püriert – aber erstens halte ich nicht so viel von Begriffen wie normal… zweitens war der Zauberstab schon in der Umzugskiste!

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Die Eier werden in eine heißen Pfanne (hier auf Ghee, kann aber auch Rapsöl oder…) aufgeschlagen und entsprechend der eigenen Wünsche zu Spiegelei gebraten, wer möchte kann sie natürlich auch wenden und das Eigelb fest werden lassen – ich mag lieber echte Spiegeleier. Wenn man die Eier in richtig heißes Fett gibt, backen sie nicht an und die Unterseite wird knusprig.

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Jetzt kommt alles auf den Teller: als unterste Schicht das Kartoffel-Fleisch-Gemisch, obenauf das Spiegelei, darauf die rote Beete Würfel und außen herum Cornichons, rote Beete Scheiben und der Matjes.

Guten Appetit! Ich weiß gar nicht, warum ich das nicht schon vorher ausprobiert habe.

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